Proteiny spolu s iontovými nápoji patří mezi nejoblíbenější doplňky stravy mezi sportovci. Protein si své místo získal díky tomu, že pomáhá budovat svalovou hmotu, napomáhá regeneraci a dodává pocit sytosti. Základní informace o proteinech jsou rozebrány v článku „Proteinové nápoje a jejich význam“. Nyní se zaměříme na rozdíly v jednotlivých proteinech.
Nejrozšířenějším a v mnoha ohledech nejvhodnějším zdrojem proteinu je syrovátka. Syrovátka pochází z mléka, které obsahuje dva druhy proteinu, již zmíněnou syrovátku a kasein. Chemickými reakcemi se pak z mléka získá asi 80 % kaseinu a 20 % syrovátky.
V praxi se kasein používá při výrobě sýrů. V běžné stravě se nachází v mléčných hrudkách, vhodným příkladem je tvaroh. Při zpracování kaseinu dochází ke změnám jeho fyzické struktury. To je hlavní důvod, proč je hůře stravitelnější než syrovátka. Výsledkem toho je pak jeho pomalejší a horší stravitelnost. Je proto vhodný pro získání dlouhodobějšího efektu tvorby bílkovin a zabraňuje tak rozpadu bílkovin ve svalech. Své místo nachází u těch jedinců, kteří potřebují pomalejší, ale trvalejší nárůst svalové hmoty.
Syrovátkový protein se na trhu nachází ve třech různých podobách, syrovátkový izolát, hydrolyzát a koncentrát.
Koncentrát je nejzákladnější a nejméně zpracovaná forma syrovátky. Proto je také nejlevnější. Ze všech druhů syrovátky obsahuje nejvíce sacharidů, tuků a cholesterolu. To však neznamená, že má nízký obsah bílkovin, jen nejsou vyextrahované. Koncentrát obvykle obsahuje 3 až 4 gramy sacharidů a tuků na každých 20 až 25 gramů bílkovin. Zvýšenou opatrnost by měli mít lidé s citlivostí na laktózu, kterou koncentrát obsahuje. Někteří sportovci preferují syrovátkové koncentráty kvůli zvýšenému obsahu imunoglobulinu (protilátky, které mohou zlepšit imunitu). Zatím však neexistuje mnoho údajů o tom, zda jsou imunoglobuliny přítomné v aktivní formě a že se dostanou přes trávicí trakt.
Rozdíl mezi syrovátkovým koncentrátem a izolátem je ve způsobu zpracování. Ze syrovátkového izolátu je navíc odstraněna velká část sacharidů a tuků. To je důvod, proč má obvykle trošku vyšší cenu. Poskytuje ale mimořádně vysoké množství bílkovin. Některé syrovátkové izoláty jsou dokonce úplně bez sacharidů a tuků. Což také znamená, že jsou mnohem lépe stravitelné pro lidi s citlivostí na laktózu. Syrovátkový izolát by měl obsahovat více než 80 % energie z bílkovin.
Poslední formou syrovátkového proteinu je hydrolyzát. Nazývá se také hydrolyzovaná syrovátka a je nejdražší a nejčistější formou. V hydrolyzátu je syrovátka částečně rozložena enzymy nebo kyselinami. Její stravitelnost je tak o mnoho jednodušší i rychlejší. Bývá často označována jako „předtrávená“. Mnoho peptidových vazeb a velkých proteinů je už rozloženo na volné aminokyseliny, které může lidský organismus hned využít. Obvykle více než 90 % energie pochází z bílkovin. Tato bílkovina je také denaturovaná (zbavená všech nečistot) a je tedy považována za hypoalergenní. Je proto také vhodná pro jedince s alergií na mléko. Velkým benefitem pro sportovce je právě jednoduchá, rychlá a efektivní stravitelnost. Aminokyseliny se pak dokáží rychleji dostat do svalů a jiných míst, kde jsou právě potřeba. To je hlavním důvodem, proč je tak ceněna u vrcholových sportovců. Syrovátkový hydrolyzát má i jednu negativní vlastnost, která se odráží v chuti. Bílkoviny rozložené na aminokyseliny mohou zhořknout a vyvolat tak nepříjemnou chuť. To pak nemusí každý, zvlášť sportovec, zvládnout přijmout.
Syrovátka je extrémně cenná pro budování svalů, udržení svalové hmoty, obnově buněk a pro regeneraci. Má komplexní aminokyselinový profil a vysoký obsah aminokyseliny leucin, která podporuje svalový růst. Důležité je porozumět rozdílům v jednotlivých syrovátkových doplňcích a umět si správně vybrat. Nejoblíbenějším syrovátkovým proteinem se stal izolát, právě pro své čisté složení, lepší stravitelnost a dobrou cenovou dostupnost. Konkrétní příchuť už záleží na preferenci každého sportovce.
.jpg)
Významným zdrojem proteinu není jen mléko, ale také vejce, zvlášť vaječný bílek. Proteinové prášky se dnes vyrábí i z rostlinných zdrojů. Známý je sójový protein, ale i protein z rýže, hrášku či konopí. Rostliny však neobsahují tolik proteinu s tak širokým spektrem aminokyselin. Zpracování je tak složitější a výsledný výrobek mnohem dražší.
Mgr. Ing. Jana Olejníčková, Ph.D.